上海金山经纬化工有限公司

上海金山经纬化工有限公司生产二甲基乙酰胺、新洁尔灭、十六十八叔胺、十六烷基三甲基溴化铵、十六烷基三甲基氯化铵、十八烷基三甲基氯化铵、十二烷基二甲基氧化胺、十二烷基二甲基甜菜碱
详细企业介绍
十二叔胺、十二十四叔胺、十四叔胺、十六叔胺、十六十八叔胺、十八十六叔胺、十八叔胺、二甲基乙酰胺、邻苯二甲酸二甲酯、邻苯二甲酸二乙酯、三醋酸甘油酯、新洁尔灭、洁尔灭、工业洁尔灭、1227杀菌剂、杀菌灭藻剂1427、十二烷基。
公告
企业博客-聚合企业员工、客户、合作伙伴等互动交流;推动企业内外信息自由地沟通;展示企业形象,传播企业品牌、文化理念;开展网上营销,推广企业产品和服务。
博码堂49456心水论坛

国家白切鸡地理:中国哪里的白切鸡最好吃

  发布于 2019-11-04  

  1972年,尼克松首次访华时,坊间有传闻,周总理所设的国宴主菜是白切鸡。

  传闻有其合理性:千年来,东西方农耕民族和游牧民族就吃肉这件事有着天然的分歧,牛羊、或者猪狗,这是一个问题。

  唯独鸡,作为既能消耗多余粮食,又能陪伴人类迁徙的家畜,在东西方的餐桌上达成了某种程度的和解。拿出鸡肉招待外宾,显得自然又尊重。

  但仔细推敲,中式白切鸡却并不符合老外们的饮食习惯。正宗白切鸡要骨髓里带着血丝才是正宗,虽然西方的牛羊肉也会拿来生吃,但红肉生吃和白肉生吃,并不是一回事。

  此外,在英语国家,大部分人吃东西都只进不出。费劲地剔、啃、撕、咬,并且不时吐出几根骨头,被看作是不符合西方餐桌礼仪的行为。

  中国传统礼仪虽然也有类似的要求,比如《礼记》有“毋啮骨”之诫,但中国人的性格,是为了口腹之域,从来不会被道德框架所约束的类型。花鸟鱼虫皆可入馔,更不用说一碟滋味丰沛的白切鸡,足够让中国人敢冒食物之大不韪。

  越是民族的,就越是世界的。中式白切鸡,大约就是最具代表性的例子。它凸显了中国人对待食物追求典雅平实、又充满江湖烟火的矛盾统一,也反映了全人类对蛋白质、脂肪与含钠调味料构成的美食结构的质朴追求。

  达尔文认为,现代家鸡的起源是红原鸡,这种生活在南亚次大陆和东亚南部的家禽,最早由印度人驯化,并于3400年前,传入了中国。

  但达尔文不知道的是,在中原文明肇始的河南、河北、山东地区,曾经出土过很多形似鸡骨的厨余垃圾,它们的年龄是8000年。

  时至今日,已经很难判定当初中国食用的是捕获的野生鸡,还是有意识地圈养家禽。但可以肯定的是,中国人的祖先,很早就开始吃鸡,并在鸡身上做足了花样。而其关键的催化剂是,陶器。

  虽然陶器的诞生是世界范围内广泛的发明,但只有在中国,陶才最终演化出了瓷器,这证明了中国人制陶工艺的高超。众所周知,陶很难经受住火焰的长期烘烤,开裂、爆碎,是工艺不达标时代大部分陶器最终的归宿,所以西方的陶器多半是以工艺品、收纳工具和餐具的形式诞生。

  但在中国,炊具却是上古陶器的重要门类,甑、釜、鬲、鬶、鼎的发明,实现了蒸、煮、炒等基本烹饪功能。这让中国人最早地从明火烧烤的阶段,过渡到了多种烹饪形式共存。火不再直接作用于食物,而是转化成水、蒸汽等能量催化食物的熟成。

  恰好,鸡又很早存在于中国人的食谱中。在陶质炊具发明后,蒸鸡、炖鸡、煨鸡、炒鸡都先后出现。我们也有理由相信,浸煮为主要工艺的白切鸡,也是那个年代的古老发明。

  但在洪荒年代,对于重视节令的农耕文明来说,鸡除了食用之外,还有一项重要作用——报时。

  在礼乐兴盛的商周,雄鸡作为闹钟一样的存在,被当作极为珍贵的祭品,甚至被神话成了神明的模样,渐渐离开了日常食材的范畴。

  即便到了今天,在原生于中国的道教里,鸡依然是重要的崇拜对象。《太平御览》中记载,天地开辟之初,女娲娘娘在第一天创造了鸡;第七天才用黄土和水,按照自己的样子捏出了人。以鸡为原型的昴日星君、以鸡为形象参考的朱雀大神,以及参考了部分鸡元素的中国龙图腾,都活跃于各种中国民间传说。

  但到了春秋战国,鸡的地位却出现了一次崩塌式的下降。《左传》把鸡列为“六畜”,和马、牛、第二层原因,118彩色厍图印刷∵图库,羊、豚、犬;越王勾践卧薪尝胆的故事里,越国甚至出现了大型养鸡场,为勾践伐吴提供战备物资。

  这一现象,被汉儒们解读为战乱引起的礼崩乐坏。但究其本质,应当是圭表、日晷、漏刻这些更先进的计时工具发明有关。虽然受限于当时的技术,这些工具都有短板,但相比于活的鸡来说,WAIC2019特别关注丨径卫视觉AI技术实效护航交通安全。显然是更准确、受外部影响更小的计时用具。

  秦汉时代,第一次作为统一国家的中国开始迈入步调一致的大发展时期,并开始与北方游牧民族数千年的征伐相杀。

  在那个一切国家利益至上的农耕年代,鸡作为出肉少、养殖要求高的家禽,数量明显不足,价格居高不下。但鸡本身和养殖鸡的技术,却在汉文明与游牧民族的战争和贸易中,自东向西地传入中亚,并在后来的千年中,与丝绸、陶瓷一起,沿着丝绸之路传到了中东、近东,并最终抵达西方。

  漫长的流变,改变了鸡的品种,却没有改变人们对鸡肉的热爱。当美国的白羽鸡,飘洋过海传回解除了禁肉令后的日本,并以烧鸟的形式成为居酒屋标配的时候,鸡肉也完成了它耗时千年的环游世界之旅。

  但另一方面,汉以后,中国鸡却慢慢疏远了烟熏火燎。走出了一条与全世界大多数鸡肉截然不同的发展方向——自然本味。

  即便是从来以食材本味为标榜的日本,在对待鸡的烹饪态度方面,都远逊于中国。

  孟浩然说:“古人具鸡黍,邀我至田家。”陆游说:“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”这些句子反映了当时待客惯用鸡,且以鸡饭同炊来彰显田园质朴;它是一种与登堂入室的鱼虾河鲜、草莽江湖的烤肉烤饼都不同的精神气质。

  到了明清,这种倾向愈发明显,明末的李渔说“鸡亦有功之物”;到了清代,袁枚口中的鸡地位进一步升高,变成了“鸡功最巨,诸菜赖之,如善人积阴德而人不知。”

  同时,袁枚还把“白片鸡”列为所有鸡类菜肴之首,他说:“肥鸡白片,自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店,烹饪不及之时,最为省便。煮时不可多。”

  这大概是白切鸡有史以来第一次进入文人笔下进行细致的描绘。它并不是袁枚的独创,而是发端于草根的菜肴,在千年的流变后,最终与民族共同审美情趣融合的褒扬。

  到了近代,白切鸡进一步在全国各地传播衍化,并随着工艺的提升、调味料的进一步丰富,分流出了诸多的派系。

  虽然以沈宏非为代表的美食家们,都认为白切鸡是一种没有机会登上大雅之堂的草根美食,原因是“70年代以前的主流菜谱里,都找不到此鸡之芳踪。”

  但事实上,白切鸡发端于草根,却有着草根美食罕见的宏大视野,它代表了这个国家地大物博的风物差异,也代表了这个国家融合相生的精神整体。

  在吴语里,“切”同“吃”,所以江浙地区,白切鸡三字,很容易被误读为“白吃鸡”,其名不雅。

  正宗江浙馆子的菜谱上,都以“上海白斩鸡”为标榜。“斩”是吴语里的常用词,“斩踵头”、“鲫鱼包斩肉”,还有股市术语“斩仓”,都在此列。冠以上海,除了地域影响力大之外,更重要的原因是上海老字号“小绍兴”对其做出了重要的改良。其实今天在吴语区的苏锡常、杭嘉湖一带,白斩鸡的口味都十分类似。

  据说民国时期,上海警察眼红“小绍兴”生意兴隆,经常上门白吃白喝,充满了小市民气量和智慧的老板就把白煮鸡放到冰凉的井水里浸泡,希望警察们吃了拉肚子,没想到这么一加工,鸡肉味道更好。

  其实沪式白斩鸡的制作所废无多,并不如广式白切鸡那么讲究,葱节、姜片、白水煮了就行。但由小绍兴发明的冰水浸泡,无疑是巨大的烹饪技术飞跃:鸡皮遇冷收缩,变得十分Q弹,鸡肉也能瞬间锁住水分,保持长时间的鲜嫩。

  今天,煮熟泡冷水的做法,已经流传很广,大概因为操作简单,不少广式乃至川式饭馆,都会模仿沪式白斩鸡的这一手段,以至于很多人都认为这是本地吃法与生俱来的习俗了。

  糟其实就是江南人酿造绍兴黄酒后剩下的泥状物,”日本电视网中国总局长横岛大辅说:“在生态文明建设和环境。有酒香酒味,也能醉人。上海人在其中加入海盐、冰糖、辣椒、桂皮、八角、香叶等香料,把它叫做香糟,其比例不同,决定了糟鸡口味走向,有人喜欢咸的、有人喜欢香的、有人喜欢辣的,各取所需,滋味由人。总的来说,苏锡口味偏甜,杭绍口味偏咸,沪上馆子则以包容的态度,让两派味道体现在不同的馆子里。

  传统的糟鸡很讲究,先将泥状的香糟放入大口缸,铺上干净纱布,再将白斩鸡切块,用细盐擦抹后放在纱布上,一层糟一层鸡,轻轻压紧。这样放上两、三天后,酒糟的味道慢慢渗入到鸡肉中,糟鸡就做好了。

  在快节奏的当下,大部分人嫌其麻烦,所以超市里有售卖澄清浓缩的糟卤,不用加工,直接将鸡肉浸在其中,也能做得酒香扑鼻,做得个八九不离十。但对于讲究的来说,终归差些意思。

  福建的白切鸡介于江浙和广东之间,叫法并不统一,也有称“切”的,也有称“斩”的,大概是起源时间比较晚,所以在命名问题上两边都靠。

  虽然成菜时间晚,但滋味却不落后。福建最著名的白切鸡是龙岩市长汀县所产。当地是客家聚居区,甚至被誉为“客家首府”,所以在制作白切鸡的过程中,也夹带着浓郁的客家菜风情。

  做法比江浙白斩鸡复杂多了,用阉割过的小公鸡鸡净制后、盐腌;再干蒸,不能煮,客家人认为水煮会使味道散逸;最后自然晾凉,拿葱姜汁淋浇后切件上桌。

  这种白切鸡的虽然没有江浙用冰水浸激的弹爽,但干蒸的鸡肉富于嚼劲,葱姜的刺激恰到好处,不喧宾夺主,也让鸡肉更有滋味。

  这种白切鸡不用蘸料,直接吃就很美味,尤其是翅尖和鸡爪,是下酒的好料。如客家人所说:“一对鸡爪喝一壶”。

  和江浙人一样,福建人也有用酒糟深加工白切鸡的传统。区别在于,江浙酿造绍兴黄酒的副产品是糟卤,而福建酿的是青红酒,这是一种以红曲米酿造的米酒,带有天然的红色素,它附带的糟,就被称为红糟。

  以红糟入鸡,除了增加酒香之外,还兼带有上色的作用。如果说糟鸡可以比作风度翩翩、气质内敛的江南士子;那么红糟鸡,则是一身红装、气度飒爽的八闽儿郎。

  广式白切鸡,在全国白切鸡的谱系里,属于做工最复杂且讲究的类型。原本清爽简单的烹饪,在粤菜里变得无比考究。

  白卤水是必要的,这是加了鸡骨、猪脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成的老汤,是每家鸡铺的不传之秘。煮的时候要用大火,提着鸡“七上八下”,防止爆皮。水沸时关火焖着,浸焖几十分钟,到卤水自然冷却的时候,鸡肉也熟了。

  捞起来,铺上香菜、抹上麻油,既增香,也能防止浸入鸡肉的卤水流出来,让肉质变柴。最近几年也有店铺参考江浙的做法,用冷水来激,味道是不错,但已经不是传统的广式白切鸡做法了。

  如果火候控制得好,这样做出来的白切鸡肉质极嫩,鸡骨周围的肉略微桃色,骨髓还是带着血的,鸡皮因浸制而变得软糯适口,皮下脂肪因为自然冷却而微微凝结。潮州老乡蔡澜大师当然深谙老广此道,他的描写是:“白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布,完全吃不出鸡的香味;懂得吃鸡的人,最享受那层皮。所谓的鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。吃鸡的皮,吸鸡骨中的髓,大乐也。”

  广式白切鸡对蘸料也极为讲究,正宗老广东们是不爱吃酱油,也就是豉油点蘸的白切鸡,认为那是最不讲究,最家常普通的蘸汁。

  地道的广州吃法是蒜蓉麻油碟;用红葱头加生抽勾成的葱油碟也不错;比较小众的有小蚬子加芥末做成的蚬芥碟,配着鸡肉吃有微微的刺激感和海腥味;另外还有大排档里流行的砂姜碟,砂姜不是生姜,而是一种带着奇异味道的块根香料,弄碎以后,和蒜蓉混合在一起,用热油“嗤”炝一下,就能散发出夏夜广州街头里最勾人魂儿的味道。

  和广东一水之隔的海南,其实也有吃白切鸡的传统,而且做法大同小异。比较特殊的是海南人喜欢在蘸碟里加青桔汁,一看就充满了东南亚风味的热带风情。现在旅游景点流行的“海南鸡饭”其实并不是海南人的发明,而是下南洋的华侨们,在新加坡、大马等地,为了思念故国滋味,改良了广式白切鸡的白卤水,加入香茅、斑斓叶等南洋风情的香料,做出来的东南亚版白切鸡。

  这种白切鸡的独特之处一在蘸料,被誉为“灵魂三酱”的黑豉油、辣椒酱和姜蒜蓉必不可少,有椰糖成分的黑豉油,质地浓稠,入口带甜;辣椒酱由蒜蓉白醋糖和鱼露调制而成,又酸又甜又辣,这三种酱一起,把普通的鸡肉变成了星马鸡。

  此外,南洋华侨们出身普遍低微,虽然流传百年,却不能改简朴的本质。煮鸡的卤水倒掉可惜,在东南亚炎热的气候里放着又容易坏,拿来煮饭刚刚合适。煮好的饭被鸡油包裹着,粒粒光亮,吃进嘴里香喷喷,即使没有菜,也能轻轻松松地干掉两碗。

  “切”字太过文弱,“斩”字又带着浓厚的江南味道,不是“砍”“宰”这类重口味的动词,无法表述四川人民的口味偏好和对于白切鸡的态度。

  事实上,白煮、切块、蘸汁的鸡肉,在四川盆地的叫法很多,成都有“棒棒鸡”、重庆有“口水鸡”,但流传最广的还是“白宰鸡”“白砍鸡”。

  四川人郭沫若这样描述:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流。”

  其实川式白砍鸡的做法大同小异,鸡肉煮熟切块,搭配藤椒油、红辣子、白芝麻之类的香辣麻味调料。

  但四川人把调料的吃法细分成“淋味汁、拌味汁、浇味汁”。“淋味汁”适用于酒店,当着客人的面把红色的调味料淋在鸡肉上,充满仪式感,好看;“拌味汁”多见于外卖熟食,现卖现拌,适于揽客;“浇味汁”则是食客在味碟里蘸食品尝,有点像广式和沪式的吃法。

  不管白切鸡、白斩鸡还是白宰鸡,鸡只本身的质量当然最是重要,但也未必如很多人所以为,只能用散养草鸡方才够格。

  事实上,白鸡之美在其嫩,散养鸡一旦长到可以食用的大小,肉质未免就变得粗硬,煲汤不错,白切就逊色了。最好是生长速度快、肉质细腻的三黄鸡,著名如清远鸡、文昌鸡、龙岗鸡、萧山鸡,都是此类。

  舒国治在《穷中谈吃》里说美国某家餐馆标榜自家的鸡肉来自放山农场,但中国老饕们一口咬下,就发现“它与好吃的中国鸡相去何啻万里。”

  事实上,金黄透亮、香滑可口的中式白切鸡除了滋味之外,还渗透了中国人的生活态度:不事雕琢、随心蘸料,无论怎么吃,都能有滋有味、自得其乐。